Kongo

Naast Benitia vertegenwoordigt ook chefkok Marie Josée de Afrikaanse keuken. De specifieke smaak aan de saus bij de kip kwam van de palmolie. Hmmm.

(Recept volgt - toch Chadrac?) ;)

Kleurrijk koken op OOG TV

In verband met ons 'Goed Idee' - het verzorgen van interculturele kooklessen aan schoolkinderen - hebben we de lokale omroep over de vloer gehad:

Namibië

Vrijdag 3 oktober aten we echt Namibisch: kip, kerriesaus, lauwwarme wortelsalade en rijst.

(Recept volgt)

Bobotie

Afgelopen vrijdag hadden we de Namibische Benitia als chefkok. Ze had een ontzettend smullen recept meegenomen: Bobotie! Dit licht pittig gerecht ging vergezeld van een salade met banaan - een uitstekende combinatie. Als klap op de vuurpijl had ze zelf nog een melkpudding gemaakt. Volgens sommigen smaakte deze naar kokos - volgens anderen naar biest. Over één ding waren we het eens: heerlijk!

Ingrediënten voor 6 personen:

• 2 gesnipperde uien
• 3 eetlepel zonnebloemolie
• 2 eetlepels paprikapoeder
• 2 eetlepels geelwortelpoeder
• 2 theel. scherpe kerriepoeder
• 2 theel. gemberpoeder
• 1 theel. cayennepeper(peri-peri)
• 2 theel. suiker
• 2 theel. zout
• 2 blikken gepelde tomaten a 400 gr
• 125 gr rozijnen
• 110 gr tomaten puree
• 4 eetlepels. vruchten chutney
• 2 eetl. rode wijnazijn
• 2 eetl. Worchersterhire sauce
• 3 eetl abrikozen jam
• 3 sneetjes brood zonder korst'
• 250 ml melk
• 2 kg rundergehakt
• 2 eieren losgeklopt
• enkele limoen- of laurierbladeren.

De uien in de zonnebloem olie fruiten
Specerijen met suiker en zout toevoegen en alles 2-3 min. laten bakken.
Van het vuur af tomaten,rozijnen , tomaten puree en chutney , azijn, Worch. sauce en jam erdoor roeren.
Terug op het vuur alles aan de kook brengen en 2-3 min. zachtjes koken
Brood in blokjes in melk weken
Het gehakt bij het tomaatmengsel doen en alles goed mengen
Het brood uitknijpen, de melk bewaren en het brood door het vlees mengen
Alles 40- 60 min. roerend zachtjes koken tot het meeste vocht is verdampt.
Intussen de oven op 180°C voorverwarmen
Het vleesmengsel op smaak brengen met zout en peper en in de ovenvaste schaal doen.
De eieren met de melk loskloppen en over het vlees schenken.
De bovenkant van het eimengsel garneren met de limoen of laurierbladeren en het gerecht 15-20 min in de oven verwarmen tot het ei is gestold.

We aten dit gerecht met een bananensalade, rijst en gries.




Kerrie Piesangslaai

Bestanddele

• 6 tot 8 Piesangs
• 2 e perske/appelkooskonfyt
• 'n Halwe t Borrie
• 'n Halwe t Kerrie
• 2 e Mayonaise
• 1 e Asyn
• 'n Kwart k Rosyne

Metode

Meng al die bestandele vir die sous en laat 1 uur staan.
Sny piesangs in skywe en meng met sous.
Al die piesangs moet met die sous bedek wees.

Poisson á la Congolaise

Oftewel: Vis van Marie Josée.

Onze interimchef combineerde gefrituurde vis met een frisse saus van verse tomaten: een heerlijk en evenwichtig contrast.

Voor 16 personen:

• 4 kg vismoten (bijv. snoekbaars)
  
• 1 bos sellerie
  
• 2 bollen knoflook (ja, hele bollen)
  
• 2 kg tomaten
  
• 2 bosjes bosui
  
• wat bouillonblokjes
  
• 1 à 2 citroenen
  
• een kruidenmix met kerrie, koriander, ui-, knoflook-, paprika-poeder, dille en foelie (wij gebruikten een viskruidenmix van het merk Dalamaya)
  
• handje meel

Maak de moten vis goed schoon en ontgraat ze zo mogelijk.
Bestrooi de moten met de meel en de kruidenmix. Pers de citroen erboven uit.
Laat de vis even marineren (het liefst een nacht lang).
Bak de moten gaar (niet teveel tegelijk) in hete zonnebloemolie.

Maak ondertussen de saus door de in ringen gesneden bosui samen met de fijngehakte knoflook (alles!) een minuutje te roerbakken.

Voeg de grofgesneden tomaten en de bouillon toe en laat even pruttelen.

Leg de vismoten voorzichtig in een grote pan en bedek ze vervolgens met de saus. Zet op een zacht vuur. Niet meer roeren, anders gaan de moten kapot. Dien op na ongeveer 15 minuten.

Serveer de vis met rijst, een foufou van griesmeel, verse sambal (van mme jeanetjes en ui, hmm) en een frisse salade.

Afsluiting Kleurrijkkookseizoen

Helaas zijn er de afgelopen maanden door omstandigheden geen nieuwe recepten geplaatst. Er staan er wel nog een aantal in 't klad - deze worden later nog gepubliceerd.

Zie voor een verslag van de afsluiting van weer een heerlijk, interessant en gezellig seizoen: http://beijumnieuws.blogspot.com/

Beef and Chicken

Recept van 23 november; chefkok: Magda.

Zouden ze in Curaçao varkens aanzien voor koeien? Nee, hoor. Maar in dit gerecht geen koeievlees, maar varkensstaart.

Voor 12 personen:

• 1 kg gezouten varkensstaart (toko)
• 3 kg kipdijen
• 1 kg krabbetjes
• paar teentjes knoflook
• adobo
• eetlepel gedroogde oregano
• paar takjes rozemarijn
• sojasaus
• 2 uien
• 1 rode en 1 groene paprika
• nasi/bami-mix (voor één keer ook koken uit een pakje)
• 1 kg rijst
  
• blik tomatenpuree

Varkensstaart even koken in veel water om te ontzouten.
Kip (liefst een paar uur) marineren in paar teentjes fijngesneden knoflook, wat adobo, oregano, rozemarijn en een flinke scheut sojasaus.
De krabbetjes wassen en even in water laten staan. Dan laten de velletjes die van de binnenkant af moeten, makkelijker los.

Zet de varkensvlezen op, samen met de in blokken gesneden paprika, de laurier en een beker water.
Na 20 minuten kan de kip en de tomatenpuree erbij. Flink omscheppen en nog 20 minuten laten garen.

Doe de rijst in een rijstkoker, samen met de juiste hoeveelheid water (1:2) en het pakje nasi/bami-mix en kook gaar.

Serveer dit gerecht met een koolsalade van rode en witte kool, wortelen, appel en een dressing.

Bakkeljauw

• 3 pakken bakkeljauwfilet (toko) - ook wel stokvis, gedroogde en gepekelde kabeljauw
• 2 cassave's
• 2 zoete aardappels
• 8 yam's (broodwortel, ook wel (pom-)tajer, oeroei, taro of yàutia)
  
• 1 ocumo (ook een soort yam)
  
• 5 bakbananen
• 2 bloemkolen
• 2 broccoli
• rode en groene paprika
• 2 uien
• 3 eetlepels kerriepoeder (masala)
• fishsauce
• peterselie
• 2 winterpenen
• zakje croutons
• stuk fèta
  
• laurierblaadjes

Bakkeljauw een dag vantevoren weken en eventjes koken in ververst water met een paar teentjes knoflook, om de vis zo goed mogelijk te onzouten.

Kook de in roosjes verdeelde bloemkool in totaal 10 min, samen met de stukjes peen.
Voeg na 5 minuten de broccoliroosjes toe.
Giet de groentes af.

Bak de ui en de paprika.

Ondertussen de knollen (in grote stukken) koken. 20 min.
De bakbananen in hun schil koken.

Breek de bakkeljauw in stukjes, vis er zoveel mogelijk van de graten uit.
Voeg toe aan de ui: kerrie, fishsauce, visbouillonblokjes, laurier en laat even smoren.
Roer de bakkeljauw erdoor en ook de fijngehakte peterselie. Even goed doorwarmen.

Voeg blokjes fèta, croutons en slasaus toe aan de groentes en serveer als salade.

Serveer de gekookte knollen op een schaal in lange plakken. Serveer de gekookte bananen op dezelfde manier.

Carni stoba ku batata

(recept van 9 november)
Wederom een nieuwe chef! Ze heet Magda en ze komt van Curaçao.

Carni di soba ku batata betekent 'gestoofd varkensvlees met aardappelen'. Het wordt vandaag geserveerd met rijst met rode bonen en spek, bakbananen en sla.

• 3 kg varkenslappen
• bosje bosui
• 1 ui
• 3 kleuren paprika's
• ijsbergsla
• 5 komkommers
• 4 tenen knoflook
• 4 enorme vleestomaten
• 3 avocado's
• 5 bakbananen
• 1 kg bruine rijst (= parboiled)
• 500 g spekreepjes
• complete seasoning (merk BADIA - te koop bij de videotheek)
• pikante en gewone sojasaus
• adobo met komijn
• paar laurierblaadjes
  
• oregano
• 2 blik kidneybeans (inclusief vocht)
• 6 grote vastkokende aardappels
• 1 blik tomatenpuree

Was de varkenslappen in water met een scheut azijn.

Bak de spekjes uit.
Voeg de seasoning, de oregano en de beans hier aan toe.

Snijd het vlees in stukken.
Zet dit op het vuur, samen met de helft van de paprika (in blokjes) , de gesnipperde knoflook en ui, de bosui (in ringetjes), de sojasauzen (paar flinke scheuten), wat adobo en de laurier.
Bak dit geheel ongeveer 15 minuten.
Voeg dan de tomatenpuree en de stukken aardappel toe en laat pruttelen totdat de aardappels gaar zijn.

Kook de rijst gaar door 5 kopjes rijst te mengen met 8 kopjes water, het spek-met-bonen-mengsel en de rest van de fijngesnipperde paprika. Dit duurt zo'n 15 minuten.

Snijd de bakbananen in dunne plakjes en frituur deze goudbruin.

Maak een sla van de tomaten, sla, komkommmer en avocado, samen met mayonaise en een klein beetje kechup.

Moro

Dominicaanse rijst met bonen.
(recept van 26 oktober)

Voor 10 personen

• 2 kg rundergehakt
• 2 blik bruine bonen à 800 g
• 1,5 kg rijst
• 1 grote ui
• oregano
• thaise basilicum
• cayennepeper
• bosje peterselie
• 4 eieren
• adobo
• peper
• zout
• paneermeel
• pakje boter
• 2 bouillonblokjes
• 2 blik tomatenpuree
• 1 rode en 1 groene paprika
• 2 teentjes knoflook
  
• bosje lenteuitjes
• 8 tomaten
• wittekool, rode kool, ijsbergsla, komkommer
  

Wrijf de oregano fijn in je handpalm en meng dit samen met de cayennepeper, adobo, zwarte peper, zout, fijngesneden half bosje peterselie, de 4 eieren en het gehakt.
Kneed er ook paneermeel door, totdat het mengsel redelijk stijf is.
Draai er gehaktballetjes van ter grootte van een ei.
Bak de gehaktballetjes langzaam in de boter.

Snij voor de salade de kolen en de ijsbergsla in reepjes en de komkommer in plakjes.
Meng dit alles en voeg vervolgens de in plakken gesneden tomaat toe.
Meng vlak voor het opdienen nog een dressing door de salade.

Smoor een mengsel van de fijngesneden ui, de helft van de parika's, de rest van de peterselie, 2 bouillonblokjes, nog wat tomatenpuree en twee gehakte teentjes knoflook.
Voeg als de ui zacht is de blikken bruine bonen (inclusief vocht) toe.
Als dit geheel weer kookt voeg dan de gewassen rijst toe en vul aan met water totdat het 1,5 cm boven de rijst staat.
Even goed doorroeren en het mengsel afdekken met aluminiumfolie.
Op laag vuur laten koken, totdat de rijst al het vocht heeft opgenomen (15 à 20 min)

Maak een saus door de rest van de fijngesneden paprika, een halve gesnipperde ui en het in ringetjes gesneden bosje lenteuitjes te wokken en aan te vullen met een scheut tomatenpuree.
Voeg hier de gehaktballetjes aan toe.

Serveer alles - eet smakelijk!

Arroz con Pollo

.... oftewel Rijst met Kip.
Chefkok Aura schotelde ons dit voor als een eenvoudige voedzame maar niet vette maaltijd. Heerlijk lekker. Doet denken aan paella.

Voor 6 personen

• 1 kg drumsticks
• 1 dikke plak ham
• 6 eieren
• 1 citroen
• 750 g rijst
• 1 blik tomatenpuree
• 1 grote ui
• 1 groene paprika
• 2 preien
• 250 g (diepvries) doperwten
  
• klontje boter
• 1 bouillonblok
• 2 el adobo (met peper)
• maggi
• 3 el gedroogde oregano
• 2 el paprikapoeder
• el cayennepeper

Maak de kip schoon met de in stukken gesneden citroen. Laat 5 minuten rusten.
Spoel de kip schoon en droog af.
Wrijf de oregano fijn in je handpalm en kruid de kip ermee. Meng ook de rest van de kruiden door de kip.
Braad de kip aan en sudder deze gaar in ongeveer 30 à 40 min. Af en toe wat water toevoegen.
Kook de rijst gaar.
Snijdt ondertussen de ham in dobbelsteentjes, de paprika in korte reepjes, snipper de ui en de prei.
Bak de ham zachtjes -blijf roeren. Na 10 min. ui, parika en prei toevoegen evenals de bouillon, wat zout en peper en wat maggi. Voeg een beetje water toe.
Kook de doperwten in 10 min gaar. Voeg wat van dit kookvocht toe aan de pan met ham en prei, samen met de tomatenpuree.

Bak de eieren.

Meng in een grote pan (of wok) op laag vuur de rijst met de verschillende groentes. Schep voorzichtig om en om totdat alle rijst een kleurtje heeft.

Doe de drumsticks bij de rijst en serveer met de gebakken eieren.

Dominicaanse Sancocho

We zijn in dit nieuwe seizoen begonnen met een nieuwe chef: Aura.

Zij komt uit de Dominicaanse Republiek en we maakten gisteren met haar Sancocho, een soort maaltijdsoep:

Ingrediënten voor 6 personen:

• 250 g. hamlappen
• 350 g. krabbetjes
• 250 g. spek
• 3 groene kookbanananen
• 3 stuks yautía (in de toko ook wel (Chinese) Tajer of Tayer)
• 2 cassaves
• 1 kleine pompoen
• 1 groene paprika
  
• 8 kleine aardappels
• 1 teentje knoflook
• 1 bosje verse korianderblaadjes
• 1 eetlepel gedroogde korianderblaadjes
• 1 rode ui
• 6 bosuitjes
• 2 blokjes tuinkruidenbouillon
• hot pepper sauce
• adobo (kruidenmix van het merk Goya, met o.a. zout, knoflook, oragano, peterselie en paprikapoeder - te koop in een surinaamse toko)
• oreganopoeder
• peper
• zout
• olie
• azijn
• rijst

Kruid de 3 soorten vlees met flink veel oreganopoeder, peper en de adobo.
Braad het vlees aan in een grote soeppan, giet er een scheut water bij en laat het daarna garen totdat het vlees bijna van de ribbetjes valt.
Schil en was de bananen, yautía, cassave, pompoen en de aardapelen.
Hak het teentje knoflook.
Snij de banaan schuin in 1 cm dikke plakken, de cassave, de pompoen en de yautía (apart houden!) in grove stukken (ongeveer 6x3x3 cm3) en de paprika in grote (2 cm brede) repen.
Ontdoe de bosui van het donkergroen en de wortel, was ze en snijd dan in 6 cm lange stukken en snij ze overlangs door.
Snij de rode ui in dunne reepjes en overgiet deze met een paar eetlepels azijn.
Voeg 2,5 L à 3 L water toe aan het vlees en breng weer aan de kook.
Doe de cassave, de banaan en de aardappels bij het vlees.
Voeg na 10 minuten de bouillon, de verse koriander, de knoflook en de rest van de groentes toe.
Breng op smaak met de peppers sauce, zout en gedroogde koriander.
Voeg na 10 minuten de rode uireepjes toe en laat nog 10 minuten zachtjes koken.

Serveer in grote diepe borden of soepkommen en geef er rijst bij.

Afghaanse rijst - Gabli Pilaw

We hebben weer een nieuwe chefkok! Ze heet Zurghijá en ze komt uit Afghanistan. De komende weken wordt het dus genieten van de Afghaanse keuken.

De Afghaanse rijst is een heerlijke aromatische rijst. Vandaag geserveerd met een salade.

Het recept (4 personen):

• 250 g. rijst
  
• 250 g. wortelen
• 1 ui
  
• 1 kopje rozijnen
• 1 zakje geschaafde amandel (50 g.)
  
• 1 kopje gepelde pitstache noten (waren we vergeten)
• 1 tl. gemalen komijn (ook wel djintan)
• 1 tl. gemalen geelwortel (ook wel koenjit of kurkuma)
• komkommer
• ijsbergsla
• paprika
• tomaten

De rijst goed wassen.
De wortels schrapen, in smalle, dunne reepjes snijden (julliëne) en smoren in een dikke pan met een laagje olie.
Rozijnen goed wassen en bij de wortels doen.
Als de wortels bijna gaar zijn, de amandelen en de pistachenootjes toevoegen en nog 5 minuten smoren.
Kook de rijst gaar.
Snij de ui in ringen en bak ze goudbruin in een laagje olie.
Meng de rijst, het wortelmengsel en de uiringen voorzichtig (anders gaat de rijst plakken), samen met de komijn en de geelwortel en laat de smaken nog 5 minuten op elkaar inwerken.

Serveer met de salade van de komkommer, de ijsbergsla, de paprika en de tomaten.

Couscous met lamsvlees à la Latifa

De couscous wordt klaargestoomd in een speciale couscous-pan: een pan met een stoommand er boven. Daarna wordt ze geweld in de jus van de saus die erbij geserveerd wordt.
Erg lekker!

Het recept (4 personen):

• 500 g. lamsbout
• 250 g. winterpeen
• 250 g. uien
• 1 extra ui
• 250 g. aardappels
• 250 g. courgette
• pot / blik kikkererwten
• dubbelblik tomatenpuree
• paprikapoeder
• olie
• peper, zout
• 500 g. couscous

Was het lamsvlees en snijdt in vrij grote stukken.Zet op het vuur met een flinke scheut olie, veel paprikapoeder, zout, peper en de tomatenpuree.
Snipper de extra ui erbij en zet alles net onder water.
Schraap de penen schoon, halveer en snijdt in vingerlange stukken.
Maak de uien schoon, maar snijdt ze verder niet.
Schil de aardappels en snijdt de courgette in achten.

Doe de couscous samen met een kop water in een schaal en wrijf met de hand de couscous los.
Gooi er een scheutje olie bij en wijf vervolgends weer los.

Als het vlees kookt kunnen de uien en de penen erbij.
Doe de couscous over in de stoommand. Houdt het vuur hoog.

Na 25 à 30 minuten is de couscous klaar en wordt overgedaan in een schaal of pan.
Schep jus van de saus en gooi dit over de couscous. Roer dit voorzichtig doorelkaar.
(De verhouding couscous en jus zal ongeveer 1 op 1 zijn).

Haal de uien uit de saus voordat ze helemaal uit elkaar vallen.
Als een kwartier later het lamsvlees bijna gaar is, kunnen de aardappels en na 5 minuten de courgettes er door. Laat nog een kwartiertje pruttelen.
Roer de kikkererwten door de saus.

Schep de couscous op een schaal en verdeel de groenten, het vlees en een deel van de saus er over. Serveer de overgebleven saus er los bij.
Dien op met olijven en Arabisch-zoetzuur.

Tunesische Tajine met een rijst-salade

De Tunesische tajine is een ovengerecht met ei. Deze wordt opgediend bij feestelijke momenten. Vandaag in combinatie met een rijstsalade, maar de tajine is ook overheerlijk met wat brood.

Tajine:

• 4 kipfilets
• 8 eieren
• zakje geraspte kaas
• 4 aardappels
• bosje peterselie
• peper, zout
• kurkuma (ook wel geelwortel of koenjit)
• olie

Snij de kipfilets in duimgrote stukjes en kruid met zout, peper en een flinke schep kurkuma.
Zet de kip op halfhoog vuur met een half kopje olie en een flinke scheut water - deksel op de pan.
Schil de aardappels en snijd ze in stukjes ter grootte van een vingerkootje. Voeg ze toe aan de kip.
Laat pruttelen tot de aardappels bijtgaar zijn. (+/- 15 minuten). Daarna af laten koelen - zet eventueel de pan in een bak koud water.
Warm de oven voor op 200ºC
Klop ondertussen de eieren los met de fijngesneden peterselie en de kaas.
Roer de afgekoelde kipsaus voorzichtig door het eimengsel en doe dit in een licht ingevette ovenschaal.
Zet in de oven.
De tajine is gaar als een in de massa gestoken mes er weer droog uitkomt. (+/- 20 minuten).
Maak de tajine voorzichtig los van de schaal en snij in mooie blokken.

Rijstsalade:

• Rijst
• Wortels
• 2 Eieren
• Blikje tonijn
• Augurken
• Zoetzuur (uit een Arabische winkel; bestaat uit o.a. pepers, kool en paprika)
• Kappertjes
• Bosje peterselie
• Groene olijven
• Zwarte olijven
• Olijfolie

Kook de rijst gaar in gezouten water en kook de eieren hard.
Rasp de wortels fijn en pulk de tonijn uitelkaar.
Snij de augurken en de stukken zoetzuur in kleine stukjes.
Halveer de groene olijven en hak de peterselie fijn.
Meng de rijst, wortels, tonijn, augurken, zoetzuur, kappertje, peterselie en de olijven.
Maak de salade aan met wat olijfolie en versier met plakjes ei.

Tunesische Spaghetti

Sinds gisteren hebben we een nieuwe chefkok: Latifa. Zij is een Tunesische en zij leert ons dus een aantal Tunesische recepten.

Vandaag Tunesische spaghetti.
De spaghetti wordt opgediend in een saus waarin het vlees is gegaard. Daarnaast hadden we een salade met een Tunesisch tintje.

Het recept:
(4 personen)

• 1 kip in stukken, schoongemaakt
• 3 dubbele blikken goeie tomatenpuree
• 4 geperste tenen knoflook
• 1 el. paprikapoeder (liefst scherpe, maar de milde mag ook)
• 2 laurierblaadjes
• 1/2 blik kikkererwten
• zout, peper
• flinke scheut zonnebloemolie

&

• spaggethi natuurlijk

Zet de kip op met alle ingrediënten, behalve de kikkererwten. Voeg water toe zodat alles net onder staat.
Stoven totdat de kip gaar is. Af en toe stevig doorroeren.
Kook ondertussen de spaghetti.

Voeg saus samen met de kikkererwten toe aan de spaghetti. Opdienen met een mooi stuk kip.

Serveer met een salade van:

• komkommer
• tomaten
• uien
• tonijn
• olijven
• aangemaakt met olijfolie, zout, peper, gedroogde munt en groene pepers uit het zuur.

Let op: de olie pas op het laatste moment toevoegen.